Τρίτη
27
Ιουνίου
2017
Ανατ.: 05.00
Δύση: 20.01
Σελήνη
4 ημερών
Σαμψών ξενοδόχου, Μαρίας και Ιωάννας των Μυροφόρων

Online χρήστες

Έχουμε 72 επισκέπτες συνδεδεμένους

Επισκέπτες σελίδας

http://www.hitwebcounter.com website
Το παραδοσιακό τυροκομιό

kokkinorachi tyrokomio

Το χωριό μας ήταν κατ’ εξοχήν κτηνοτροφικό. Την άνοιξη, οι τσοπάνηδες μετέφεραν το κοπάδι από τα μαντριά που ήταν κοντά στο σπίτι τους, στα στανοτόπια, δηλαδή σε επιλεγμένους τόπους έξω από το χωριό. Στο στανοτόπι έστηναν ένα πρόχειρο νοικοκυριό όπου άρμεγαν το γάλα από τα γιδοπρόβατα και στη συνέχεια έφτιαχναν τυρί. Συχνά συνήθιζαν να είναι δυο τσοπάνηδες μαζί στο ίδιο στανοτόπι και έκαναν κοινή διαχείριση της όλης δραστηριότητας, οπότε ονομάζονταν σμίχτες.
Περίπου το Πάσχα, πούλαγαν τα μικρά κατσίκια και τ’ αρνιά και αμέσως μετά άρχιζαν το τυροκομιό.
Θα περιγράψουμε πως παρασκεύαζαν τυρί και μυτζήθρα οι προγονοί μας στο χωριό και που συνηθίζουν κατά κάποιο τρόπο και το κάνουν ακόμα και σήμερα στα τελευταία παραδοσιακά νοικοκυριά. Είναι εικόνες που σχεδόν έχουν  εκλείψει.

 

 

 

 

 

 

 

kokkinorachi armegma

Έβαζαν τα γιδοπρόβατα στη στρούγκα με το σουρούπωμα. Η στρούγκα ήταν από ξερόμαντρα, είχε στρογγυλό ή ωοειδές σχήμα με μεγάλο άνοιγμα από την μια πλευρά και μικρό άνοιγμα από την άλλη. Τα γαλάρια (αυτά που είχαν γάλα) γιδοπρόβατα έμπαιναν από το μεγάλο άνοιγμα και με την επίβλεψη ενός ή δυο ατόμων ωθούνταν προς την στενή έξοδο. Εκεί, στα στρουγκολίθια, κάθονταν ένα ή δύο άτομα και άρμεγαν ένα-ένα τα ζώα μαζεύοντας το γάλα στις ξύλινες καρδάρες. Μόλις γέμιζε η καρδάρα, μετέφεραν το γάλα στο λεβέτι και συνέχιζαν. Αξιοσημείωτο είναι ότι στο ξεκίνημα του αρμέγματος έκαναν το σταυρό τους όπως συνήθιζαν να το κάνουν σε κάθε αγροτική εργασία. Ήταν έκφραση  σεβασμού και ευχαριστίας στο Θεό για τα αγαθά που τους προσέφερε η φύση.

Το γάλα, αμέσως μετά το άρμεγμα, είχε πολύ αφρό και το άφηναν λίγο να ηρεμήσει. Κατόπιν το έπηζαν. Στα πιο παλιά χρόνια χρησιμοποιούσαν  για το πήξιμο φυσική πυτιά (μαγιά) που την έβρισκαν στα μικρά κατσίκια ή αρνιά όταν τα έσφαζαν και επεξεργάζονταν προς κατανάλωση τα τμήματα του πεπτικού του συστήματος. Στη στομαχική κοιλότητα του αμνοεριφίου υπάρχει μια απόφυση που λέγεται πυτιά και έχει μέσα πηγμένα κομμάτια γάλακτος. Τα έπλεναν καλά και τα αποξήραναν στον αέρα μαζί με το περίβλημα που τα κρατούσε καθαρά και προστατευμένα. Όταν ήθελαν να τυροκομήσουν έκοβαν ένα κομμάτι αποξηραμένης πυτιάς την διέλυαν σε λίγο γάλα, κατόπιν την έριχναν στο καζάνι (λεβέτι) με το γάλα και ανακάτευαν καλά. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούσαν χημική πυτιά που κυκλοφορούσε στο εμπόριο.


kokkinorachi tyrokomio

Κρέμαγαν το λεβέτι με το γάλα ψηλά. Έστηναν στο έδαφος δυο όρθια γερά ξύλα ύψους περίπου 1,50 μέτρου τα οποία κατέληγαν σε διχαλωτή άκρη(φούρκες). Ένα άλλο ξύλο(λεβετόξυλο) το περνούσαν από τα χερούλια (αρβάλια) του λεβετιού και μ’ αυτό κρεμούσαν το καζάνι από τις φούρκες. Έτσι ήταν προστατευμένο όλη τη νύκτα αφ’ ενός και αφ’ ετέρου είχε αρκετό αέρα για μην χαλάσει. Το ξημέρωμα άρμεγαν κατά τον ίδιο τρόπο τα γιδοπρόβατα και αμέσως μετά τα έδιωχναν για βοσκή. Συνήθως οι γυναίκες έμεναν στο στανοτόπι για να κάνουν το τυροκομιό και οι άνδρες πήγαιναν τα «πράματα» στη βοσκή. Το πρωινό γάλα το έπηζαν αμέσως και περίμεναν μέχρι να «γίνει». Ύστερα ανακάτευαν το πηγμένο γάλα με τη κεψέ (μεγάλη τρυπητή κουτάλα). Τότε άρχιζε να ξεχωρίζει το τυρί από το τυρόγαλο. Το προϊόν αυτό (στάλπη), το έριχναν με τον κούτουλα(ξύλινο κατσαρόλι με χερούλι) σε ένα πανί με αραιή ύφανση και δεμένες ανά δύο  τις άκρες του, τη τσαντήλα. Όταν ήταν μεγάλη ποσότητα το έριχναν σε δυο τσαντήλες ή περισσότερες και τις κρεμούσαν στις φούρκες για να στραγγίσουν. Από κάτω έβαζαν ένα λεβέτι και μάζευαν το τυρόγαλο.

 

 

 

 

 

kokkinorachi tyrokomio

 

 

kokkinorachi tyrokomio

 

 

kokkinorachi tyrokomio

 

Κατόπιν άναβαν φωτιά σε συγκεκριμένο σημείο, όπου έβραζαν το τυρόγαλο για να παρασκευάσουν τη μυτζήθρα.

 

kokkinorachi tyrokomio

Στο μεταξύ είχαν κρατήσει μια ποσότητα γάλατος, που το ονόμαζαν πρόσγαλο, την πρόσθεταν στο τυρόγαλο στη μέση του βρασμού, για να συντελέσει στην διαδικασία σχηματισμού της μυτζήθρας. Στο τέλος πηγμένα κομμάτια μυτζήθρας ανέβαιναν στην επιφάνεια του τυρόγαλου με σημάδια κοχλάσματος. Τότε έλεγαν ότι η μυτζήθρα  «έφερε», δηλαδή ήταν έτοιμη. Έπρεπε αμέσως να την συλλέξουν στο πανί (μυτζηθροπάνι), διαφορετικά θα «έκοβε» και θα χάλαγε. Τη κρεμούσαν κατά τον ίδιο τρόπο, όπως το τυρί, προκειμένου να στραγγίσει.
Στη συνέχεια έπλεναν και τακτοποιούσαν τα σκεύη, φόρτωναν το τυρί και τη μυτζήθρα στο μουλάρι ή στο γαϊδούρι και το πήγαιναν προς πώληση στα νοικοκυριά ή στα μαγαζιά που το είχαν παραγγείλει ή στο σπίτι για ιδία χρήση.

 

 

kokkinorachi tyrokomio

 

 

kokkinorachi tyrokomio

 

kokkinorachi tyrokomio

 

Αμέσως μετά έτρεχαν στα χωράφια για το βοτάνισμα, το θέρο ή το αλώνισμα καθότι η περίοδος τυροκόμησης διαρκούσε  από τον Μάιο έως τον Ιούλιο συγχρόνως δηλαδή με τις παραπάνω αγροτικές εργασίες.                        Αν ήταν σμίχτες, δηλαδή είχαν κάνει σύμπραξη, τότε έσμιγαν όλη τη ποσότητα του γάλακτος και τυροκομούσε εναλλάξ. Αυτό διευκόλυνε τους τσοπάνηδες για να μπορέσουν να κάνουν και τις άλλες αγροτικές εργασίες.

 

kokkinorachi tyrokomio

Μερικές φορές κρατούσαν μικρή ποσότητα «χλωρού» τυριού ή μυτζήθρας πριν αλατίσουν  και τα έτρωγαν ή κερνούσαν άλλους ανθρώπους, αλλά το έκαναν με φειδώ γιατί έπρεπε να το πουλήσουν για να πάρουν χρήματα, τα οποία έτσι κι αλλιώς ήταν λίγα.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Στο τέλος της ημέρας έβγαζαν το τυρί από τη τσαντήλα, το έβαζαν πάνω σ’ ένα τραπέζι, το έκοβαν σε μεγάλα κομμάτια, το αλάτιζαν με χοντρό αλάτι και κατόπιν το τοποθετούσαν σε ξύλινη σκάφη για να σιτέψει. Με το πέρασμα των ημερών έβγαζε κι άλλο τυρόγαλο και γινόταν πιο σκληρό. Όταν ωρίμαζε πλέον, έπαιρνε τη τελική του θέση σε ξύλινο βαρέλι μέσα σε άρμη που αποτελούνταν από τυρόγαλο, γάλα και αλάτι. Στα πολύ παλιά χρόνια αποθήκευαν το τυρί σε ασκιά, δηλαδή σε επεξεργασμένα δέρματα ζώων.
Με τον ίδιο τρόπο αλάτιζαν τις μυτζήθρες και στη συνέχεια τις τοποθετούσαν ψηλά σε κρεμασμένη οριζόντια σανίδα για να ξεραθούν. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα, τις «γύριζαν»  για να μην χαλάνε, όπως και τα βαρέλια με το τυρί τα κουνούσαν και τα κύλαγαν για να κυκλοφορεί η άρμη σε όλο το περιεχόμενο του βαρελιού.

 

17/5/2012

Μαρίνα Διαμαντοπούλου-Τρουπή

scroll back to top