Τα τρόφιμα στα παλιά χρόνια (παραγωγή, αποθήκευση, συντήρηση)

α) Παραγωγή των τροφίμων

Σ’ αυτό το άρθρο θα εκθέσουμε τα προϊόντα που παρήγαγαν οι Κοκκινοραχίτες νοικοκυραίοι και εξασφάλιζαν την διατροφή της οικογένειας τους καθ’ όλο το χρόνο.
Τα κτηνοτροφικά προϊόντα(κρέας, αυγά, τυρί, μυτζήθρα, βούτυρο) υπήρχαν σε όλα τα σπίτια, σε μικρές ή μεγαλύτερες ποσότητες ανάλογα με το κοπάδι γιδιών ή προβάτων ή κοτόπουλων είχε ο καθένας. Επίσης κάθε νοικοκυριό έτρεφε όλο το χρόνο ένα χοιρινό που το έσφαζε τις Απόκριες, έφτιαχνε παστό και το έτρωγε την υπόλοιπη χρονιά.
Όλα αυτά καταναλωνόντουσαν σε μικρές ποσότητες και δεν συγκρίνονται με τις ποσότητες που καταναλώνει ο σημερινός άνθρωπος. Αξίζει να σημειώσουμε ότι τα ζώα εκείνης της εποχής δεν ήταν ιδιαίτερα θρεμμένα λόγω του μεγάλου συνολικού αριθμού αλλά και του γεγονότος ότι δεν τα έτρεφαν με πρόσθετες τροφές.
Ο νοικοκύρης του κάθε σπιτιού έσφαζε ένα ζώο από το κοπάδι του για κρέας, πάντα με κάποια αφορμή όπως: τις μεγάλες γιορτές (Πάσχα, Χριστούγεννα, Δεκαπενταύγουστο, πανηγύρι Παναγίας), τις ονομαστικές γιορτές, στις μεγάλες γεωργικές εργασίες που είχε και ξέλαση(θέρο, αλώνισμα, ξεφύλλισμα αραποσιτιού, όργωμα, τρύγο) και τις κτηνοτροφικές εργασίες(κούρεμα). Επίσης όταν είχε κάποιο φιλοξενούμενο ή όταν είχε μαστόρους και κατασκεύαζε σπίτι ή καλύβι.
Τον υπόλοιπο καιρό έτρωγαν αυγά, γαλακτοκομικά, λαχανικά, όσπρια, πατάτες, «αλευρομαγερέματα»(χυλοπίτες, τραχανά), πάντα στα πλαίσια των κανόνων της νηστείας που επέβαλλε η χριστιανική θρησκεία.
Με το γάλα, εκτός από τυρί και μυτζήθρα, κυρίως έκαναν γαλόπιτες και ξινόγαλο ή το έτρωγαν στην απλή του μορφή μέσα στο σαγάνι με αλάτι και μπόλικο τριμμένο ψωμί. Επίσης έκαναν τις χυλοπίτες(με γάλα, αυγά και αλεύρι) και το τραχανά(με ξινόγαλο και αλεύρι). Καλλιεργούσαν σιτηρά που τους εξασφάλιζαν το ψωμί της χρονιάς καθώς και όλα τα παρασκευάσματα του αλευριού. Λάδι παρήγαγαν πολύ λίγο και το χρησιμοποιούσαν με τσιγκουνιά.
Λαχανικά(φασόλια, ντομάτες, κολοκύθια), κρεμμύδια και πατάτες είχαν σε λογικές ποσότητες και κυρίως τα παρήγαγαν στα περιβόλια που βρισκόντουσαν κάτω από το χωριό σ’ ένα εύφορο μέρος όπου είχε αρκετό νερό το οποίο χρησιμοποιούσαν εκ περιτροπής όλοι οι περιβολάρηδες. Σε μερικά χωράφια καλλιεργούσαν ξερικές φακές σε λίγες ποσότητες, χωρίς μεγάλη επιτυχία θάλεγα. Τα λαχανικά του χειμώνα που έτρωγαν ήταν τα άγρια χόρτα, βορβιά και ήμερα λάχανα(λαχανίδες) ενώ την άνοιξη έτρωγαν χόρτα του κήπου(κουκιά, σπανάκια, μαρούλια, σέσκουλα, λεποντιές, αρμυρήθρες).
Στη Κοκκινοράχη υπήρχαν αρκετά οπορωφόρα δέντρα που κάλυπταν τις ανάγκες των κατοίκων. Υπήρχαν αρκετές αχλαδιές και συκιές όλων των ποικιλιών και λιγότερες κερασιές, καρυδιές και αμυγδαλιές. Επίσης υπήρχαν κληματαριές και αμπέλια απ’ όπου οι κάτοικοι παρήγαγαν επιτραπέζια σταφύλια και κρασοστάφυλα.
Από τα παραπάνω προϊόντα που ανέφερα εμπορεύονταν- όσοι βέβαια παρήγαγαν μεγάλες ποσότητες- τα εξής: Κρέας, τυρί, μυτζήθρες, αυγά, αχλάδια και σύκα. Όλα τα υπόλοιπα προοριζόντουσαν για τις ανάγκες της οικογένειας. Πάντως, στην συντριπτική τους πλειοψηφεία, τα νοικοκυριά είχαν αυτάρκεια. Η κατάσταση αυτή επικρατούσε μέχρι τις αρχές της δεκαετία του ’70. Από τότε και μετά άλλαξε η ζωή στο χωριό μας ακολουθώντας την γνωστή κοινωνική και οικονομική εξέλιξη.
Αξίζει να προσθέσουμε ότι κατά τη περίοδο της Κατοχής και του Εμφυλίου, σύμφωνα με τις διηγήσεις των μεγαλύτερων, πείνασαν πολύ και οι Κοκκινοραχίτες όπως όλος ο λαός βέβαια, λιγότερο όμως από τους κατοίκους της Αθήνας που πέθαναν από τη πείνα. Οι προγονοί μας, έφαγαν εκείνα τα δύσκολα χρόνια βελάνι από τα πουρνάρια, αγκόρτσα από τις αρκετές αγκορτσιές(αγριαχλαδιές) που έχουμε στο χωριό μας και ψωμί από αραποσίτι(μπομπότα) και από κριθάρι.

β) Συντήρηση των τροφίμων
Μέχρι τη δεκαετία του ΄70 περίπου, τα επιτεύγματα της τεχνολογίας που υπηρετούν τον άνθρωπο και κάνουν τη ζωή του ευκολότερη δεν υπήρχαν στο χωριό μας. Σήμερα δεν διανοείται κανείς να υπάρχει σπίτι στο χωριό, χωρίς ψυγείο. Τότε όμως δεν υπήρχαν ψυγεία αλλά είχαν εφεύρει άλλους τρόπους συντήρησης, βεβαίως των πολύ λιγότερων τροφίμων που είχαν στη διάθεση τους.
Ένας τρόπος συντήρησης των τροφίμων ήταν το «πάστωμα» με χοντρό αλάτι. Γι’ αυτό, πολλοί κάτοικοι συνήθιζαν να κάνουν ολόκληρο ταξίδι με τα πόδια από τα χωριά μας στην Αγουλινίτσα του νομού Ηλείας για να φέρουν αλάτι και να το πουλήσουν. Το τυρί και η μυτζήθρα ήταν τα κυριότερα τρόφιμα που χρειαζόταν απαραίτητα αλάτι για να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα. Σημαντική θέση στη διατροφή τους είχε το παστό χοιρινό που επίσης συντηρούσαν με μπόλικο αλάτι. Ήταν τόσο αλμυρό που δεν μπορούσε κανείς να φάει μεγάλη ποσότητα. Τους καλοκαιρινούς μήνες χρησιμοποιούσαν το αλάτι για να συντηρήσουν κρέας από σφαχτό (π.χ. κατσίκι) που ήθελαν να το βράσουν μετά από μια εβδομάδα ή δέκα μέρες. Την προηγούμενη της μέρας που ήθελαν να το βράσουν, το έβαζαν σε δοχείο με νερό και το άλλαζαν συχνά ούτως ώστε να ξαρμυρίσει. Επίσης το αλάτι το χρησιμοποιούσαν στο πελτέ τομάτας που έφτιαχναν το καλοκαίρι. Σε μια σκάφη αλάτιζαν τις ντομάτες, τις άφηναν να ποτίσουν στο αλάτι, τις έστυβαν, τις έβραζαν και κατόπιν τις έβαζαν σε βάζα καλύπτοντας την επιφάνεια με λάδι. Έτσι είχαν πελτέ για όλη τη χρονιά.
Τη συντήρηση των τροφίμων για διάστημα λίγων ημερών, την έκαναν στο «φανάρι», που ήταν σαν μεγάλο κλουβί με ξύλινο πάτο, κρησάρα γύρω-γύρω για να κρατά μακριά τα έντομα και το κρεμούσαν ψηλά για να έχουν αέρα τα τρόφιμα(κρέας ωμό ή περίσσευμα μαγειρεμένου φαγητού) που περιείχε.
Άλλη μέθοδος συντήρησης ήταν η αποξήρανση. Αυτή εφαρμοζόταν κυρίως σε όσπρια, καρύδια, αμύγδαλα και λαχανικά. Όμως και η συντήρηση των τραχανοχυλοπιτών σ’ αυτή τη μέθοδο βασίζεται. Το καλοκαίρι που είχε αφθονία φασολιών, διάλεγαν τα πιο τρυφερά, τα καθάριζαν, τα περνούσαν με τη βοήθεια μιας βελόνας μέσα από μια κλωστή, έδεναν τις άκρες και τα κρεμούσαν στον αέρα, πάντα σε ίσκιο, για να ξεραθούν. Έτσι, το χειμώνα είχαν την δυνατότητα να μαγειρέψουν πράσινα φασολάκια αφού τα είχαν μουλιάσει σε νερό την προηγούμενη μέρα. Με την ίδια μέθοδο αποξήραιναν και τα άσπρα σύκα((τσαπέλες).
Τη περίοδο του τρύγου έφτιαχναν μουσταλευριά στην οποία βουτούσαν καρύδια περασμένα σε κλωστή, τα κρεμούσαν κατόπιν στον αέρα, ξεραινόντουσαν και τα κρατούσαν για αρκετό χρονικό διάστημα ως λιχουδιά για τα παιδιά ή για συνοδεία του τσίπουρου που έπιναν οι μεγάλοι. Τα αυγά τα έβαζαν μέσα στο σιτάρι που το είχαν στα κασόνια και ήταν δροσερό. Ακόμα στο σιτάρι έβαζαν τα αχλάδια(απίδια) των ποικιλιών: καμπανάπιδα και χειμωνάπιδα που τα πρόφταινε ο χειμώνας και δεν προλάβαιναν να ωριμάσουν πάνω στα δέντρα. Κατ’ αυτό τον τρόπο μπορούσαν να έχουν αχλάδια ως το Γενάρη. Το ίδιο έκαναν και με τις ντομάτες.

γ) Αποθήκευση
Τα τυριά, τα παλιά χρόνια πριν το ’50, τα αποθήκευαν στα ασκιά δηλ. δέρματα ζώων που τα είχαν επεξεργαστεί κατάλληλα και μετέπειτα σε ξύλινα βαρέλια. Τις μυτζήθρες τις τοποθετούσαν σε ξύλινες σανίδες τις οποίες κρεμούσαν ψιλά για να έχουν αέρα και να ξεραθούν. Το παστό και το λίπος από το χοιρινό, το αποθήκευαν σε «λαϊνες» (πήλινα δοχεία) πολύ παλιά και σε τενεκέδες αργότερα. Τα σιτηρά και το καλαμπόκι τα έβαζαν σε ξύλινα κασόνια. Το κρασί το αποθήκευαν σε μεγάλα ξύλινα βαγένια. Το λιγοστό λάδι που είχαν το έβαζαν στα ασκιά και αργότερα σε ντεπόζιτα. Τις χυλοπίτες και τους τραχανάδες, αφού ξεραινόντουσαν καλά, τα έβαζαν σε υφαντές σακούλες και φρόντιζαν στο σημείο που τις τοποθετούσαν να είναι καλά αεριζόμενο και χωρίς υγρασία.
Η αποθήκη ή γκιλέρι ενός καλού νοικοκυριού κατά τους χειμερινούς μήνες που δεν υπήρχε παραγωγή έπρεπε να περιλαμβάνει: Κασόνια με σιτάρι και καλαμπόκι, βαρέλια με τυρί, μυτζήθρες, βαγένια με κρασί, λαϊνες με τσιγαρίδα(παστό) και λίπος, ντεπόζιτο με λάδι, καλάθια με καρύδια και αμύγδαλα, αποξηραμένα λαχανικά(φασολάκια, κρεμμύδια, σκόρδα) κρεμασμένα από τη σκεπή, κίτρινες κολοκύθες κ.ά. Ήταν συγκεκριμένες οι ποσότητες και έκαναν τέτοια διαχείριση ούτως ώστε να «φτάσουν» για όλη τη περίοδο.

23 Μαΐου 2010
Μαρίνα Διαμαντοπούλου- Τρουπή