Γίδα στιφάδο

Υλικά:
2 κιλά γίδα (κατά προτίμηση μπούτι) κομμένο σε μερίδες
2 κιλά κρεμμύδια ξερά μικρά
5-6 σκελίδες σκόρδο
2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
1,5 κουτάλα λάδι
4 φύλλα βάγιας
6-7 γαρύφαλλα
2 ξύλα κανέλας
2 κουταλιές καλό ξύδι
Αλατοπίπερο

Τη περίοδο του καλοκαιριού στο χωριό μας είναι η καταλληλότερη εποχή για την κατανάλωση του κρέατος της γίδας γιατί το ζώο δεν είναι σε προχωρημένη εγκυμοσύνη, δεν θηλάζει το μικρό του, ούτε βρίσκεται σε περίοδο αρμέγματος. Σε σπάνιες περιπτώσεις τρώγεται γίδα το φθινόπωρο ή το χειμώνα με την προϋπόθεση ότι είναι στέρφα, δηλαδή μη εγκυμονούσα. Κατά τους μήνες Νοέμβριο- Δεκέμβριο γενούν τα μικρά τους και μέχρι το καλοκαίρι ακολουθείται η σειρά γέννα- θηλασμός-άρμεγμα. Τώρα πια έχουν απομείνει λίγα ζωντανά στη Κοκκινοράχη που εκτρέφονται από τους ηλικιωμένους κατοίκους. Στα παλιότερα χρόνια υπήρχαν μεγάλα κοπάδια που έθρεψαν τους Κοκκινοραχίτες σε δύσκολες εποχές.
Εκτέλεση:
Πλένουμε καλά το κρέας, το βάζουμε στη κατσαρόλα με νερό που το καλύπτει και τοποθετούμε στη φωτιά. Όταν αρχίζει να βράζει ή το ξαφρίζουμε ή πετάμε αυτό το νερό και το ξαναβάζουμε στη φωτιά με άλλο νερό ζεστό. Σκεπάζουμε το φαγητό και το αφήνουμε να βράσει πολλές ώρες χωρίς ν’ ανοίγουμε το καπάκι συνέχεια και χωρίς να προσθέτουμε νερό κρύο. Φροντίζουμε από πριν να έχει αρκετό νερό και η ένταση της φωτιάς να είναι μέτρια και σταθερή. Μπορούμε να προσθέσουμε το λάδι. Υπάρχει βέβαια και η μέθοδος της χύτρας που θέλει σίγουρα λιγότερο χρόνο. Όμως η νοστιμιά αυτού του φαγητού είναι στο βράσιμο με τον παραδοσιακό τρόπο αν είναι δυνατόν σε φωτιά με ξύλα. Οι γιαγιάδες μας έλεγαν ότι η γίδα πρέπει να βράζει «αμίλητη» δηλαδή χωρίς πολλές επεμβάσεις κατά τη διάρκεια του βρασίματος. Όταν κρίνουμε ότι έχει σχεδόν βράσει προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά Αν δούμε ότι κρατά αρκετό νερό δυναμώνουμε τη φωτιά για να το «πιεί» πριν ρίξουμε μέσα τα υλικά γιατί τα κρεμμύδια θα αυξήσουν το ζουμί και δεν πρέπει να γίνει ζουμερό. Στα παλιά χρόνια, σ’ αυτή τη φάση οι νοικοκυρές έκαναν κάτι αξιοσημείωτο. Σκέπαζαν τον τέντζερη που έβραζε στη φωτιά και έφτιαχναν ζυμάρι με το οποίο τον «έχριζαν» δηλαδή έκλειναν ερμητικά το καπάκι στο σημείο επαφής με το σκεύος και έτσι το φαγητό έβραζε και κρατούσε όλα τα αρώματα από τα μπαχαρικά που είχε μέσα. Ήταν μια παλιά και αυτοσχέδια χύτρα ταχύτητας.
Τη γίδα στιφάδο ή «στουφάτη» όπως έλεγαν στη τοπική διάλεκτο, την έφτιαχναν τις γιορτινές μέρες του Αυγούστου, από το Δεκαπενταύγουστο μέχρι σχεδόν τέλος του μήνα. Τη περίοδο από 1 Αυγούστου μέχρι τις 15 κρατούσε η νηστεία. Μετά ερχόταν η Λαμπρή του καλοκαιριού, η Κοίμηση της Θεοτόκου και στη συνέχεια τα εννιάημερα της Παναγίας στις 23 Αυγούστου που γιόρταζε η εκκλησία του χωριού και γινόταν πανηγύρι. Εκείνες τις μέρες λοιπόν δινόταν η ευκαιρία για γιορτινό φαγητό και η γίδα κατείχε τη πρώτη θέση κατά κύριο λόγο βραστή ή «στουφάτη» (στιφάδο).

1 Αυγούστου 2010
Μαρίνα Διαμαντοπούλου-Τρουπή